新闻分类

联系我们

联系:李经理

手机:18842653222

电话:15942865266

网址:http://www.dljiwen.com/

地址:大连市甘井子区前关农贸市场

公司动态

餐饮行业从业者必备的香辛料及调料知识

今天给咱们介绍一下关于餐饮行业那些事。

一、常见香辛料配料概述

1.十四香

配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用处:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食物等。

2.十四香炖肉料

配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。

用处:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。

3.咖哩粉

配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮

用处:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

4.姜粉

配料:姜块,姜片,姜末

用处:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。

5.烧烤料

配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐

用处:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。

6.花椒粉

配料:大红袍花椒,青棵麻椒用处:本品适用于制造白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食物,肉食物,等均可运用

7.美味椒盐

配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用处:用于腌渍、蘸食及油炸食物,选料考究、风味共同。

8.孜然粉

配料:新疆特产纯天然孜然

用处:用于烧烤各种具有新疆风味的食物,亦可制造各种小吃,风味共同,芳香迷人,祛胜除膻。

9.调馅料

配料:大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用处:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。

10.炖肉调料

配料:姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。

用处:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。

11.白胡椒粉

配料:优质白胡椒

用处:本品参加各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。

12.五香粉

配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。

用处:本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食物。

13.炖鸡鲜

配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用处:炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制造。

14.炖鱼鲜

配料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。

用处:清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制造

二、各调味料的作用

咱们烹饪用的调味料大致能够分为:液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种,下面把各种调味料的作用别离为咱们介绍一下。

1、液状调味料

料酒:调味作用首要为去腥、增香。

酱油:可使菜肴入味,更能添加食物的色泽。合适红烧及制造卤味。

蚝油:蚝油自身很咸,能够加糖稍微中和其咸度。

沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

香油:菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,可参加以添加香味。

米酒:烹调鱼、肉类时添加少数的酒,可去腥味。

辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤赤色黏稠状,又称辣酱。可添加辣味,并添加菜肴色泽。

甜面酱:自身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少数糖调味,风味更佳。

辣豆豉:以豆豉调味之菜肴,无需参加太多酱油,避免制品过咸。以油爆过色泽及滋味较好。

芝麻酱:自身较干。能够冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可添加菜肴色泽。

醋:乌醋不宜久煮,于起锅前参加即可,避免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱:选用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等。

XO酱:大部份首要是由许多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜照料。

鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的美味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜爱用鱼露,而不必食盐。

需求提示的是,鱼露于清代中叶始创于澄海县。制造的首要质料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时刻至公鱼堕落,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈褚赤色的滋味鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显着正相关。

2、固态调味料

盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其浸透力强,合适腌制食物,但需留意腌制时刻与用量。

糖:红烧及卤菜中参加少数糖,可添加菜肴风味及色泽。

味精:可添加食物之美味。尤其参加汤类共煮最合适。

发粉:参加面糊中,可添加制品之胀大感。

面粉:分为高、中、低筋三种。制造面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功用。

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉:为芡粉之一种,运用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可添加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

3、辛香调味料

葱:常用于爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭,并进步菜肴风味。

辣椒:可使菜肴添加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头:常用之爆香料,可调配菜色切片或切碎。

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若参加炒黄的盐则成为花椒盐,常用于油炸食物沾食之用。

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及添加香味。白胡椒较温文,黑胡椒味则较重。

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜斟酌运用。

干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需留意火候,不宜炒焦。

红葱头:可增香。切碎爆香时,应留意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

五香粉:五香粉包括桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜斟酌运用。

三、五香粉和十三香基础理论概述

五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面,而十三香则是在五香粉的基础上开展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香耐久的特性,不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴,均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的作用。

市面上售卖的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差异,但所运用的首要质料,根本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋,例如,小茴香气味浓郁鲜香,合适用来烹制蔬菜及豆制品;木香用于汤菜,可使汤味幽香;白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,能够去膻增鲜;肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,能够增香解腻;而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能添加风味。

在批量制造五香粉和十三香时,要留意以下事项:

1、对选用的香辛质料进行真伪辨别。

2、对各质料进一步检验,如发现质料含水量过多,则有必要别离置日光下晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或许是放枯燥箱以低温风干等办法做枯燥处理。

3、再别离放入粉碎机当中打碎,原则上是越细越好。

4、取粉碎后的香辛质料依照配方份额精确地称量,全部放入拌和机中混合均匀,取出后再次进行检查。在具体的操作试验中,也可按配方中的份额恰当添加或削减各种香辛料的用量。

5、最终放入容器内密封保存。

6、也能够先将枯燥后的原资料依照配方份额精确称量后混合,再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不管选用何种办法,运用何种工艺制造,都有必要精确称量,以使产品的风味保持一致。

五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪、佐餐不行短少的调味料。五香粉的根本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等,用来替代在当地比较货源较少的香料。在南方,普遍会用桂皮和橘皮来替代丁香及肉桂。不同的配方亦对各种香料的份额有不同的调配。首要用于炖制的肉类或许家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽,炒糯米时,加些五香粉,肉粽就会滋味十足。

在食用五香粉方面,因为其味浓,宜斟酌运用,一般2~5克即可。五香粉香味浓郁,有辛辣味,还有些许甜味,首要用于调制卤水食物和烧烤食物,或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。

五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妈妈在怀孕早期不宜食用,否则容易引起肠道枯燥、便秘。

五香粉的配方份额及做法如下:

配方一:桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;

配方二:桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;

配方三:八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;

配方四:八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陈皮1500克,草果750克,砂仁1000克;

配方五:八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,干姜170克。

配方六:大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g

配方七:大料52g桂皮7g山柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g

配方八:花椒20大料20小茴香10桂皮10丁香8

配方九:砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g山柰12g

克己五香粉做法:

1、按所需用量称重备好资料;

2、别离把它们放入照料机,八角和花椒较多,需求单独打碎,其它的几种能够放一起研磨

3、用超细研磨功用机器磨成细粉;

4、磨好的每种资料都有过筛;

5、筛除较粗的再用照料机研磨一遍,并再过筛;

6、最终过滤剩下的粗末不再加进去了,但也不必扔,能够用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。

7、过筛后的粉充分拌均匀即可。

十三香的配方份额如下:

配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;

配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;

配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;

配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。

配方五:花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份,陈皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份。

配方六:八角17,丁香3,花椒17,砂仁3,小茴香15,高良姜5,桂皮12,山萸2,草豆蔻10,草果3。

配方七:陈皮30,小茴香23.5,花椒 椒柄8,桂皮5.5,八角5,草果3,干姜3,高良姜3,砂仁2.5,山柰2.5,木香2,孜然2,甘草1,丁香1,大米粉5,食用盐3。

以下配方摘自《最新调味品配方及其应用》▼

配方1:八角15%,丁香5%,花椒5%,云木香4%,陈皮4%,肉豆蔻7%,砂仁8%,小茴香10%,高良姜6%,肉桂12%,山奈7%,草豆蔻8,姜9%;

配方2:八角20%,丁香4%,花椒3%,云木香5%,陈皮4%,肉豆蔻8%,砂仁7%,小茴香12%,高良姜5%,肉桂10%,山奈8%,姜8%,草果6%;

配方3:八角25%,丁香3%,花椒8%,云木香4%,陈皮2%,肉豆蔻5%,砂仁6%,小茴香8%,高良姜7%,肉桂9%,山奈6%,姜10%,草果7%;

配方4:八角30%,丁香5%,花椒4%,云木香3%,肉豆蔻3%,砂仁5%,小茴香10%,高良姜4%,肉桂12%,山奈7%,草豆蔻5%,姜8%,草果4%;

配方5:八角50%,丁香3%,花椒7%,云木香2%,陈皮2%,肉豆蔻3%,砂仁4%,小茴香9%,高良姜4%,肉桂8%,山奈2%,草豆蔻2%,姜4%;

配方6:八角40%,丁香7%,花椒12%,云木香1%,陈皮3%,肉豆蔻2%,砂仁5%,小茴香7%,高良姜3%,肉桂8%,山奈3%,草豆蔻3%,姜3%,草果3%;

配方7:八角35%,丁香8%,花椒10%,云木香4%,陈皮2%,肉豆蔻4%,砂仁8%,小茴香10%,高良姜5%,肉桂9%,山奈2%,草豆蔻2%,姜1%;

配方8:八角10%,丁香4%,花椒11%,云木香3%,陈皮4%,肉豆蔻5%,砂仁6%,小茴香30%,高良姜4%,肉桂10%,山奈3%,草豆蔻4%,姜6%;

配方9:八角17%,丁香6%,花椒15%,云木香5%,陈皮2%,肉豆蔻3%,砂仁3%,小茴香15%,高良姜5%,肉桂12%,山奈4%,草豆蔻10%,姜3%;

另附:一款秘制十三香配方<适于要求快速出香味的菜品,如烤肉或许油炸后再稍加煸炒的菜>

用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

制法:以上质料小火炒香,晾凉后磨成细粉。

四、怎么正确用好葱、姜、盐及味精

(一)怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的适可而止,还是有些不容易的。如“清炒鸡蛋”,将少数葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的作用;假如把许多葱直接放入蛋液,再入油锅内翻炒,其成果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,滋味也欠佳。因而,以葱调味,要视菜肴的具体状况、葱的品种合理用葱。

1.依据葱的特色运用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到灭菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料美味溶为一体,非常馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”便是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加杰出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不行短少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2.依据主料的形状运用葱葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视质料的烹调办法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,因为烹调办法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁运用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不污浊。

3.依据质料的需求运用葱水产、家禽、牲畜的内脏和蛋类质料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不行少的调料。豆类制品和根茎类质料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜自身含有天然芳香味,就不必定非用葱调味了。菜肴用葱很有学识,但运用葱时必定要留意用量恰当。

(二)怎样用姜

姜是许多菜肴中不行短少的香辛调味品,但怎样运用,却不是人人必晓的。用得适可而止能够使菜肴增鲜添色,反之那就会画蛇添足。咱们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品拌和上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的作用。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、滋味欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少数油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不只煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;假如姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其作用欠佳。因而,在烹调中要视菜肴的具体状况,合理、巧妙地用姜。

1.姜丝入菜多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按色彩又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡漠;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变健壮,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,滋味辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,能够作菜肴的配菜或酱腌,滋味鲜美。

作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。滋味酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有灭菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。

2.姜块(片)入菜去腥解膻

生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调办法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜顶用老姜,首要是取其味,而老练后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,参加水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制造中都不行不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特色。

姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与质料不便同时加热,但这些质料异味难去,就有必要在加热前,用姜片浸渍适当的时刻,以消除其异味。浸渍时,同时还需参加适量的料酒、葱,作用会更好。

3.姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,运用姜的这一特有功用,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,能够防止腹泻、灭菌消毒,也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与质料同煮同食,如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需参加姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料美味溶于一体,非常诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等办法的菜中,用以起香增鲜。

4.姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类质料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不行少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制造鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性质料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松,用清水泡必定时刻(一般还需求参加葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

生姜在烹调顶用处很大,很有考究,但不必定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜自身含有天然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。

俗话说:“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜,老姜的滋味更浓香。

(三)怎样用盐

盐在烹调中的作用是非常重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调百味”。盐在烹调中的首要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要考究用盐的时机是否正确。学术理论以为,人的味觉能够感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因而制造汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量把握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用经常和不含盐的主食一起食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。

盐在烹调进程中常与其它调料一起运用,运用进程中几种调料之间必定发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中参加微量醋,可使咸味增强,参加醋量较多时,可使咸味削弱。反之醋中参加少数食盐,会使酸味增强,参加很多盐后则使酸味削弱。咸味中参加砂糖,可使咸味削弱。甜味中参加微量咸味,可在必定程度上添加甜味。咸味中参加味精可使咸味缓和,味精中参加少数食盐,能够添加味精的鲜度。此外,食盐有高浸透作用,还能抑制细菌的成长。制造肉丸、鱼丸时,加盐拌和,能够进步质料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在必定程度上添加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调理面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中把握用盐,大体有以下三种状况。

1.烹调前加盐即在质料加热前加盐,目的是使质料有一个根本咸味,并有收缩。在运用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调办法时,都可结合上浆、挂糊,并参加一些盐。因为这类烹调办法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以有必要在烹前加盐。另外有些菜在烹调进程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也有必要在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时刻要短。

2.烹调中加盐这是最首要的加盐办法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。然后是在菜肴快要老练时加盐,削减盐对菜肴的浸透压,保持菜肴嫩松,养分不丢失。

3.烹调后加盐即加热完结今后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

(四)怎样用味精

味精是一种增美味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可运用。味精对人体没有直接的营养价值,但它能添加食物的美味,引起人们食欲,有助于进步人体对食物的消化率。另外,味精中的首要成分谷氨酸钠还具有治疗缓慢肝炎、肝昏倒、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜,但如运用办法不妥,就会发生相反的作用。

1.对用高汤烹制的菜肴,不必运用味精。因为高汤自身已具有鲜、香、清的特色,味精则只有一种美味,而它的美味和高汤的美味也不能等同。如运用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不三不四。

2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜运用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,美味的作用越差。

3.拌凉菜运用晶体味精时,应先用少数热水化开,然后再浇到凉菜上,作用较好(因味精在45℃时才干发挥作用)。假如用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

4.作菜运用味精,应在起锅时参加。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不光没有美味,而且还会发生轻微的毒素,危害人体。

5.味精运用时应把握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在运用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中发生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的作用。世界卫生组织主张:婴儿食物暂不必味精;成人每人每天味精摄入量不要超越6克。

6.味精在常温下不易溶解,在70℃~90℃时溶解最好,美味最足,超越100℃时味精就被水蒸气蒸发,超越130℃时,即变质为焦谷氨酸钠,不光没有美味,还会发生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

7.在含有碱性的质料中不宜运用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会发生氨水臭味。

8.有关鸡精:鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上参加助鲜的核苷酸制成的。因为核苷酸带有鸡肉的美味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,假如参加过多鸡精,则会破坏菜肴原有的滋味而影响口味。鸡精因含多种调味剂,其滋味比较综合、和谐。

上一页:做水煮花生放什么调料最好吃?

下一页:世界上最贵的4种调料